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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Cœur de bœuf braisé aux carottes caramélisées

photo : Cœur de bœuf braisé aux carottes caramélisées.

Préparation : 30mn

Cuisson : 2h30mn

Finition : 15mn 

Ingrédients :

Pour 6 personnes:

1.5 kg Cœur de bœuf net paré

100 ml Vinaigre blanc 8°       

2 litres Eau                   

3 beaux oignons jaunes taillés en mirepoix

2 gousses d'ail hachée

200 g des carottes taillé en mirepoix

50 g Fond de veau ou jus de veau  « poudre » ou pâte

50 g Beurre                           

10 cl Huile de tournesol        

20 cl Vin blanc                        

Thym                         

Laurier                

1 ½ c à soupe de sel                                       

½ c à café du Poivre du moulin             

Pour les carottes :

1.2 kg Carottes         

100 g Beurre               

80 g Sucre                         

20 cl Vinaigre blanc                

60 g Miel d’acacia   (environ une grosse cuillère à soupe)                   

Sel et poivre du moulin 

Préparation :

  • Choisir le cœur de bœuf tranché en barquette de la société LENAJA ou demander à votre tripier de le préparer (enlever les nerfs et couper le en tranches de 2 cm environ). Pour attendrir les tranches et enlever le goût fort, les mettre dans 2 litres d’eau et
  • 10 cl de vinaigre blanc et laisser au frigo durant au moins 3 h.
  • Les égoutter et les sécher au papier absorbant.
  • Ensuite, faire revenir les cœurs à feu vif dans huile et beurre. Quand ils sont légèrement colorés, les décanter et mettre de côté.
  • Dans la graisse de cuisson, ajouter l’ail écrasé, les oignons, les carottes, faire bien revenir l’ensemble, ajouter le thym et le laurier, remettre les morceaux de cœur, ajouter le fond de veau et bien remuer l’ensemble.
  • Déglacer avec le vin blanc, cuire quelques minutes afin d’en retirer l’amertume. Mouiller à l’eau 5 cm au-dessus de la préparation, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 h environ. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.
  • Après cuisson, décanter les morceaux de cœur en s’assurant qu’ils sont cuits. (Attention, c’est un abat un peu ferme, mais il ne doit pas croquer.)
  • Passer la sauce au chinois étamine. Si toutefois la sauce était trop liquide, prendre un peu de vin blanc, ajouter une cuillère de maïzena, mélanger là au vin blanc et affiner la liaison qui doit être légère. Remettre les morceaux de cœur dans la sauce, vérifier l’assaisonnement, porter à ébullition et mettre de côté.

Les carottes :

  • Mettre dans une petite casserole le sucre et le vinaigre blanc et cuire comme un caramel (blond). Quand il arrive à bonne cuisson, ajouter le miel et mettre de côté.
  • Pendant que le cœur de bœuf cuit, couper les carottes en bâtonnets. Faire sauter les carottes avec du beurre dans une poêle à feu moyen, à mi-cuisson ajouter le mélange caramel et miel, saler et poivrer.
  • Quand les carottes sont caramélisées ajouter les au cœur. Faire cuire l’ensemble 1min.

Astuces :

Servir avec une polenta. Comme toute daube ce plat sera meilleur réchauffé le lendemain.

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