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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Beignets de langue d’agneau en tempura, sauce tartare

photo : Beignets de langue d’agneau en tempura,  sauce tartare.

 

Pour 6 personnes                

Préparation : 30mn

Cuisson : 2 heures

Finition: 30mn

Ingrédients :

 

1.200 kg brut /0.800kg net parées Langues d’agneau cuites sans gorges

 

Base aromatique de cuisson :

2 oignons jaunes chacun piqués de 3 clous de girofles 

2-3 carottes

150 g poireau

50 g céleri branche

1 càs sel gros

1 càc poivre en grains

 

Sauce Tartare :

300 g mayonnaise

1 œuf durs haché

1 gros oignon doux blanc

1/3 de botte cerfeuil

1 botte ciboulette

1 belle branche effeuillée estragon

¼ de botte persil plat   

20 g câpres hachés

30 g cornichons hachés

Sel

Poivre du moulin

200 g Tempura  (Mélange - pâte à frire Japonaise - déjà prête  que vous trouverez dans les magasins asiatiques)

Eau très froide

Préparation :

 

Mettre les langues dans l’eau froide à dégorger pendant au moins 4 heures au frigo. Ensuite les sortir de l’eau et les mettre à blanchir. Quand l’eau se met à bouillir, les passer sous l’eau froide. Nettoyer bien les langues, enfin les cuire dans de l’eau avec les aromates de cuisson (temps de cuisson 1h30 à 2 heures). Il faut s’assurer qu’elles sont bien cuites (p.ex. avec une aiguille ou une brochette), sinon vous ne pourrez pas les peler.

 

Quand elles sont cuites, les retirer de la cuisson, attendre un peu qu’elles refroidissent, afin de les peler. Ensuite, replonger les langues dans la cuisson durant 15 mn pour qu’elles prennent bien le goût du bouillon, les sortir à nouveau et les faire refroidir, les détailler en 5 à 6 morceaux selon la grosseur.

 

Faire chauffer l’huile de friture (10 à 12 centimètres en hauteur), soit dans une friteuse (température : 170°/180°) soit dans un faitout haut.

 

Préparer la pâte à frire en mélangeant au fouet la farine tempura et la quantité d’eau très froide indiquée sur le paquet. La pâte doit être ni trop liquide ni trop épaisse. Tempérer vos morceaux de langues dans la pâte, et les mettre dans l’huile chaude. Au bout de 2 à 3 mn sortir les beignets à coloration dorée et les déposer sur un papier absorbant. Servir aussitôt avec une cuillère de sauce tartare.

 

La sauce Tartare:

Mettre à cuire l’œuf, pendant ce temps hacher les oignons doux finement, ciseler les herbes fines et hacher le persil. Quand l’œuf est cuit, le mettre à refroidir sous l’eau, l’écaler et le hacher. Enfin hacher les câpres et cornichons et mélanger le tout à la mayonnaise .Vérifier l’assaisonnement.

Astuces :

 

La farine tempura se trouve dans des magasins japonais ou asiatiques. La pâte est très facile à travailler. Avec la même pâte tempura vous pouvez faire frire également des gambas décortiquées ou des légumes.

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