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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Beuchelle de rognon et de ris de veau

photo : Beuchelle de rognon et de ris de veau.

Préparation : 30 min
Cuisson : 8 à 10 min
Finition : 10 min

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• Rognon de veau : 2 pièces
• Ris de veau : 700 gr
• Huile de tournesol : 10 cl
• Beurre : 100 gr
• Champignons des bois : 500 gr
• Jus de veau ou fond de veau : 30 cl
• Crème liquide : 25 cl
• Marc des coteaux de Loire : 20cl
• Sel et poivre du moulin : quelques tours

Préparation :

• La veille, mettez à dégorger vos ris de veau dans de l’eau au réfrigérateur.
• Le lendemain les mettre à blanchir. Dès que l’eau bout retirez-les et
mettez-les à refroidir sous le robinet, puis les égoutter. Puis mettez les dans
une passoire avec un poids sur le dessus afin qu’ils continuent à bien
s’égoutter au réfrigérateur toute la nuit.
• Lors de l’achat des rognons, demandez à votre tripier ou boucher de les
dégraisser et de les couper en morceaux de grosseur moyenne. Sortez vos
ris de veau, enlevez la membrane et coupez les de même taille que vos
rognons.
• Après avoir nettoyé vos champignons, faites-les sauter dans une poêle avec
beurre et huile. Ne les cuisez pas complètement, assaisonnez-les et mettezles
de côté.
• Dans une sauteuse ou un wok, versez l’huile et le beurre, faites chauffer
jusqu’à obtenir une coloration noisette. Ajoutez les ris de veau, faites-les dorer
doucement 5 bonnes minutes. Salez et poivrez. Une fois bien dorés,
retirez-les du wok, laissez remonter en température et mettez les rognons.
Faites-les sauter vivement sans bruler, salez et poivrez, ajoutez les ris de
veau.
• Flambez alors le tout avec le marc, ajoutez les champignons puis le fond de
veau, et montez le tout à ébullition.
• Ajoutez la crème, faites réduire à bonne consistance, vérifiez une dernière
fois l’assaisonnement et versez en cocotte ou en vol au vent, finissez avec
une pointe de persil plat haché.

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