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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Croustillant de tête de veau

photo : Croustillant de tête de veau.

Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Finition : 30 min

Ingrédients :

Pour 10 personnes
• Tête de veau roulée désossée avec langue :
2.5kg soit 2 rouleaux à acheter directement chez votre boucher.
• Farine : 100 gr
• Vinaigre blanc : 20 cl
• Oignons : 350 gr
• Carottes : 300 gr
• Branche de céleri : 90 gr
• Poireaux : 150 gr
• Bouquet garni : 1 pièce
• Clous de girofle : 4 à 5 pièces
• Poivre noir en grains PM
• Gros sel PM

Montage :
• Feuille de brick : 10
• Jaunes d’oeufs : 2
• Moutarde forte : 150 gr
• Graine de moutarde : 50 gr
• Vin blanc sec : 25 cl
• Persil plat haché : 100 gr
• Échalotes : 120 gr
• Tomate fraiche en dés : 300 gr
• Sel et poivre du moulin : quelques tours

Préparation :

• Demandez à votre boucher ou tripier 2 rouleaux de têtes de veau roulées désossées ficelées avec langue.
• Mettre à blanchir les rouleaux, une fois blanchis les laisser refroidir.
• Préparation du fond de cuisson : mettre de l’eau à bouillir dans un faitout. Quand l’eau bout, préparer un mélange de farine et de vinaigre blanc et incorporer à l’eau bouillante : cela s’appelle en cuisine faire un « blanc », afin de garder la blancheur de votre produit et son onctuosité. Prendre soin de bien mélanger pendant la cuisson afin que cela ne prenne pas au fond de votre faitout. Attention à la reprise d’ébullition cela monte comme du lait et risque de déborder.
• Ajouter la garniture aromatique le sel et les épices et mettez vos rouleaux de tête et langue. Quand c’est cuit, laisser tiédir dans l’eau de cuisson ; pendant ce temps vous allez préparer les garnitures.
• Emonder les tomates, les épépiner et les couper en dés taille mirepoix (cube de 1cm).
• Ciseler l’échalote, écraser le persil plat, mettre tout cela dans un grand saladier.
• Reprenez vos têtes de veau roulées, coupez-les en dés taille mirepoix, mettez le tout dans saladier, ajoutez moutarde graine de moutarde, vin blanc, bien assaisonner.
• Prenez une plaque d’environ 3 cm de hauteur dans laquelle vous déroulez un papier cuisson.
• Versez votre préparation à l’intérieur, étalez à ras bord et mettez 3 heures au
réfrigérateur au moins.

Montage :
• Sur votre plan de travail avec une éponge neuve et propre, vous allez mouiller votre plan de travail de façon à faire adhérer vos feuilles de film qui recouvriront l’endroit où vous allez travailler.
• Une fois que votre préparation est bien froide, vous la sortez, vous démoulez, vous enlevez le film et vous coupez des rectangles d’environ 7 cm de largeur sur 10 cm de longueur.
• Sur votre plan de travail recouvert de film, vous couchez vos feuilles de brick entières, vous passez un coup de pinceau généreux sans trop de jaune d’oeuf en haut de votre feuille de brick, sur le premier tiers vers vous, puis posez votre rectangle de préparation tête de veau et langue, vous rabattez le bord du bas sur le rectangle, ensuite le bord gauche en suite le bord droit, vous ramenez l’ensemble jusqu’en haut et vous fermez en collant.
• Si vous le consommer rapidement c’est-à-dire dans la journée, mettez- le au frigo dans un plat filmé afin que la feuille de brick ne sèche pas et craquelle, sinon vous
le mettez au congélateur et vous le cuirez congelé dans une poêle avec un peu d’huile, mais attention pas trop chaude cela a tendance à brûler très vite, c’est
la meilleure méthode.

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