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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Foie de veau poêlé avec une sauce crème au calvados et pommes Granny Smith rôties au miel d’acacia

photo : Foie de veau poêlé avec une sauce crème au calvados et pommes Granny Smith rôties au miel d’acacia.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 5 à 6 mn

Finition : 10 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

  • 6 x 150 g foie de veau tranché
  • 100 g farine
  • ½ cuillère à café sel
  • Poivre du moulin
  • 80 g beurre
  • 50 ml huile

 

Pour la sauce crème au calvados :

  • 8 échalotes
  • Pelures des pommes Granny Smith
  • 100 g beurre
  • 50 g moutarde douce
  • 200 ml vin blanc
  • 50 g jus de veau ou fond de veau poudre ou pâte
  • 1 kg crème liquide 30 ou 35% de matière grasse
  • 10 cl calvados
  • Sel et poivre du moulin

 

Pour les pommes granny :

  • 900 g pommes
  • 120 g beurre
  • 80 g sucre
  • 10 cl vinaigre de cidre
  • 60 g (environ une grosse cuillère à soupe) miel d’acacia
  • Sel et poivre du moulin

Préparation :

La sauce crème au calvados :

  • Après avoir épluché et haché les échalotes, les mettre à suer jusqu’à légère coloration dans le beurre.

 

  • Ajouter les pelures de pommes granny, faire suer l’ensemble, ajouter la moutarde douce et la cuire quelques secondes.

 

  • Flamber avec la moitié du calvados, déglacer ensuite avec le vin blanc et faire cuire l’ensemble pendant 2 à 3 mn.

 

  • Ajouter le jus de veau et 1l d’eau, assaisonner, cuire le tout pendant 10 mn.

 

  • Ajouter la crème liquide, cuire le tout 10 mn encore, vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.

 

  • Mettre un peu de vin blanc dans un bol, y ajouter une cuillère de maïzena et verser peu à peu en mélangeant avec un fouet afin de lier la sauce à votre goût.

 

  • Ensuite mixer la sauce et la passer au chinois étamine afin de retirer les échalotes et pelures de pommes.

 

  • Enfin ajouter le reste de calvados cru.

 

Les pommes rôties au miel d’acacia :

  • Faire sauter les quartiers de pommes granny dans une poêle avec du beurre (chauffé au beurre noisette), à mi-cuisson ajouter le sucre, le miel et le vinaigre de cidre et continuer à faire sauter le tout à feu vif, saler et poivrer en prenant soin de les laisser ferme; réserver de côté.

 

  • Quand les pommes Macaire sont prêtes, mettre votre foie de veau en cuisson.

 

Cuisson du foie de veau :

Verser dans une assiette de la farine, ajouter le sel et le poivre du moulin dans la farine en mélangeant bien l’ensemble, mettre une grande poêle à chauffer et y ajouter beurre et huile, monter à couleur noisette. Fariner les tranches de foie, taper les entre les mains afin d’enlever l’excédent de farine et les mettre à cuire.

Astuces :

A savoir que le foie de veau se mange rosé, c’est-à-dire que lorsque vous avez mis à cuire votre foie à chaleur moyenne forte 5 sur 6, quand vous allez le retourner vous baissez votre feu à chaleur moyenne basse 4 sur 6 et lorsque vous verrez apparaître quelques gouttes de « rosé » sur le dessus de votre tranche cela sera prêt. Servir avec des pommes Macaire.

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