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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Nem de queue de boeuf Sauce aux 5 saveurs

photo : Nem de queue de boeuf Sauce aux 5 saveurs.

Préparation : 25 min
Cuisson : 3 h
Finition : 30 min

Ingrédients :

Mise en cuisson :
• Queue de boeuf « Morceaux charnus» 4 kg brut/3.600kg dégraissée/1.200kg net cuit de chair
• Plat de côte dégraissé « morceaux charnus » 4kg/3.3kg dégraissés/ ??
• Oignons jaunes : 0.600kg net
• Carottes : 0.400kg net
• Gros bouquet garni : 1
• Sel et poivre en grains
• Clous de girofle : 5/6

Sauce aux 5 saveurs :
• Vinaigre balsamique blanc : 0.200kg
• Gingembre frais rappé : 0.100kg
• Citron vert jus : 0.100kg
• Citron vert zeste : 2 citrons
• Jus de cuisson des 2 viandes de boeuf : 0.300kg
• Coriandre « botte » : 1
• Sésame grillé : 0.030kg

Finition de la farce :
• Huile : 0.150kg
• Oignons hachés
• Carottes brunoise
• Vin blanc de cuisine : 1L
• Fond de veau « poudre » ou pâte : 0.100KG
• Coriandre frais : 2 bottes
• Citronnelle tige : 0.060kg « 3tiges »
• Menthe fraiche : 1 botte
• Sel et poivre du moulin : quelques tours
• Feuille de brick : 15 coupées en 4 = 60 nems
• Huile pour frire : 2 litres

Préparation :

• Mettre la veille à dégorger les tronçons de queues de boeuf dans de l’eau salée au frigo.
• Le lendemain les mettre à blanchir, ensuite les refroidir à l’eau courante.
• Les mettre à cuire dans l’eau avec les plats de côte et la garniture aromatique.
• Pendant le temps de la cuisson, ciseler vos oignons et tailler en brunoise au cutter les carottes, ensuite hacher la coriandre, et la menthe, râper le gingembre et émincer finement la citronnelle, vous ajouterez cela avec la viande récupérée des queues de boeuf et des plats de côtes nous y reviendrons plus tard.
• Une fois que l’ensemble de la viande est cuit laisser refroidir à tiède++ afin de pouvoir effilocher la viande des queues de boeuf et des plats de côte, en profiter pour retirer les cartilages, les membranes et la graisse. N’oubliez pas de mettre à réduire à demi glace la cuisson après l’avoir passée au chinois fin.

Fabrication de la farce à nems :

• Dans un rondeau vous faites suer à blond les oignons ciselés, les carottes dans l’huile chaude,
vous ajoutez la citronnelle, vous ajoutez le fond de veau vous cuisez légèrement sans brûler,
vous déglacez au vin blanc, flamber, et réduire à moitié, vous ajoutez les viandes effilochées,
et vous mouillez avec le jus de cuisson réduit à niveau.
• Vous faites cuire au moins 15/20mn à feu doux. A 5mn de la fin vous ajoutez les herbes et vous vérifiez l’assaisonnement, ensuite vous débarrassez et filmez, mettre en cellule mais attention car tout dépend du moment où vous allez monter vos nems. Si c’est pour les monter dans la « foulée » je vous conseille de laisser refroidir à température ambiante, ce sont vos nems que
vous mettrez en cellule immédiatement après fabrication, si c’est pour une fabrication ultérieure, mettre sous vide, en cellule et vous devrez légèrement tiédir la farce pour pouvoir fabriquer vos nems.

La sauce aux 5 saveurs :
• Rapper vos zestes de citron vert, et mettez-les à blanchir, refroidir aussitôt la première ébullition, égoutter.
• Hacher finement la coriandre et rapper le gingembre.
• Dans un bol, verser le vinaigre balsamique blanc, ajouter le jus de citron vert, le jus de cuisson des queues de boeuf, les zestes, les herbes hachées le gingembre râpé et enfin le sésame grillé, saler et poivrer, garder de côté.

Montage des nems :

• Avec une cuillère à soupe ou une poche grosse douille former un petit « boudin » de viande et déposer sur chaque ¼ de feuille de brick la valeur d’une cuillère à soupe de farce au 1/3 à partir du bas, après avoir passé un coup de pinceau de jaune d’oeuf sur la pointe de votre ¼ de feuille de brick, rabattre le bord gauche, ensuite le bord droit, ensuite ramener le bas de votre galette au
niveau de la farce et rouler jusqu’en haut, c’est fini .

Cuisson de vos nems :

• Les cuire à l’huile chaude mais pas trop environ 180°
pendant 2 à 3mn, les égoutter sur du papier absorbant.

Astuces :

Suggestion d’accompagnement
Salade de soja

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