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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Nuggets de foie de veau Sauce tartare

photo : Nuggets de foie de veau Sauce tartare.

Préparation : 40 min
Cuisson : 3 à 4 min
Finition : 5 min

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• Foie de veau : 1.2kg net
• Farine : 200 gr
• Sel et poivre du moulin : quelques tours

Anglaise
:
• OEufs : 3
• Huile de tournesol : 6 c à soupe
• Eau froide : 8 cl
• Sel et poivre du moulin : quelques tours
• Chapelure de pain de mie, blanche : 250 gr
• Huile pour friture : 3 litres

Sauce tartare :

• Mayonnaise : 300 gr
• Oignons blancs doux : 100 gr ciselés
• Câpres : 70 gr hachés
• Cornichons : 60 gr hachés
• Persil plat haché : ½ botte
• Estragon frais : ½ c. à café
• Sel et poivre du moulin : quelques tours

Préparation :

• Achetez chez votre tripier des tranches épaisses de foie d’environ 2cm d’épaisseur.
• Taillez-les en bâtonnets d’environ 5/6cm de longueur sur 1cm de section.
• Mettez à bouillir de l’eau dans une grande casserole, à l’ébullition plongez les
bâtonnets de foie, bien remuez dans l’eau et les laisser 3 à 4 mn. N’attendez
pas que cela remonte à ébullition afin de ne pas trop les cuire.
• Les refroidir immédiatement sous l’eau froide en y ajoutant des glaçons, si
possible puis les égoutter.
Préparer l’anglaise :
• Dans un bol mélangez au fouet les oeufs, l’eau et l’huile, salez et poivrez et
mettez de côté.
• Dans un plat, mettez la farine que vous aurez préalablement salée et poivrée.
Passez le pain de mie blanc sans croûte au broyeur afin d’obtenir de la
chapelure et mettez-le dans un autre plat à bords hauts en y ajoutant votre
parmesan râpé.
Méthode pour paner les nuggets :
Prenez vos « bâtonnets » de foie de veau, passez les dans la farine, tapez les
bien afin d’enlever l’excès de farine, ensuite dans l’anglaise, laissez les un peu
s’égoutter sur une grille, et enfin roulez les délicatement dans la chapelure.
Alignez-les dans un plat que vous mettez au frigo.
La sauce tartare :
• Épluchez et ciselez finement les oignons doux. Hachez les câpres, les
cornichons, le persil plat et l’estragon. Mélangez le tout à la mayonnaise,
vérifiez l’assaisonnement.
• Faites chauffer votre huile à 180°, plongez vos « nuggets » de foie de veau.
Au moment où ils commencent à prendre une belle couleur dorée (environ 3 à
4 mn pas plus afin que le foie ne soit pas trop cuit), les sortir et les déposer sur
du papier absorbant.

Astuces :

Suggestion d’accompagnement
Pomme frite

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