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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Pressé de queue de boeuf Aux carottes caramélisées

photo : Pressé de queue de boeuf Aux carottes caramélisées.

Préparation : 30 min
Cuisson : 4 h
Finition : 30 min

Ingrédients :

Pour 10 personnes
• Queue de boeuf : 1.5kg net cru
soit 400 gr de chair cuite et décortiquée
• Huile de tournesol : 3 c à soupe
• Beurre : 30 gr
• Oignons jaunes : 250 gr
• Carottes : 150 gr
• Ail : 4 gousses
• Clous de girofle : 3 pièces
• Tiges de citronnelle : 1 pièce ou 30 gr
• Vin rouge de cuisine : 0.5 L
• Fond de veau poudre : 1 c à soupe
• Sel : 1 c à s
• Poivre du moulin : ½ c à c
• Bouquet garni : 1

Garniture et cuisson des carottes :
• Carottes : 1.2 kg
• Beurre : 50 gr
• Huile : 4 c à soupe
• Sucre : 50 gr
• Sel et poivre : PM
• Sauge : 5 feuilles
• Moules ronds : 10
Vinaigrette :
• Vinaigre de vin rouge et huile sans moutarde
• Jus de braisage réduit très court « à glace »
• Echalotes ciselées au couteau

Préparation :

• Mettez à dégorger les tronçons queues de boeuf dans un saladier d’eau
toute une nuit au réfrigérateur.
• Mettez-les à blanchir puis une fois blanchies, faites-les revenir à l'huile
et au beurre. Quand elles sont dorées, les retirer, ajoutez la garniture
aromatique, faites-les bien suer, et ajoutez le fond de veau poudre ou
pâte. Remettez les tronçons de queues de boeuf, bien mélanger le tout,
mouillez avec le vin rouge, salez et poivrez. Cuire le vin. Une fois réduit
de moitié, ajoutez de l'eau et mettez en cuisson au moins 4 heures. Une
fois cuites, laissez-les un peu refroidir et retirez la chair à la main, en
prenant soin d'enlever les cartilages de la chair. Mettez cet effiloché de
queues de boeuf de côté. Passez le bouillon de la cuisson au chinois et
mettez-le à réduire. Gardez cette réduction de côté.

Cuisson des carottes :

Les émincer en rondelles, les poêler au beurre et à l'huile, ajoutez le sucre
au 3/4 de la cuisson, salez et poivrez. Avant la cuisson complète ajoutez
la sauge ciselée. Ensuite ajoutez un peu du fond de braisage des queues
et passez un rapide coup de mixer afin de les hacher mais pas trop.

Montage :

D'un côté la chair décortiquée de vos queues de boeuf, de l'autre vos
carottes. Prenez vos moules, disposez-les sur une feuille de papier
sulfurisée ; sur le fond de vos moules remplissez au 1/3 de carottes, 1/3
d'effiloché de queue de boeuf et enfin le dernier 1/3 en carottes et mettre
au froid.

Astuces :

Conseil : Servir avec une vinaigrette dans laquelle vous aurez remplacé la moutarde par un peu de fond de braisage et avec quelques échalotes ciselées finement au couteau.

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