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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Rognons de porc poêlés, sauce crème à la graine de moutarde et champignons de Paris

photo : Rognons de porc poêlés, sauce crème à la graine de moutarde et champignons de Paris .

Recette pour 6 Personnes

Temps de mise en place : 30mn

Cuisson : 5 à 6 mn selon cuisson

Finition : 10mn

Ingrédients :

1.2 kg Rognons de porc            

50 g Beurre                                

50 ml Huile                                   

Sel et poivre du moulin               

Pour la sauce :

8 Echalotes                           

150g Beurre                               

100 g Moutarde de Meaux   

20 cl Vin blanc sec              

1 kg Champignons de Paris 

50 g Jus de veau poudre ou en « pâte »  

500 g Crème liquide 30% ou 35% MG

Sel et poivre du moulin   

Préparation :

1)  Choisir les rognons de porc de LENAJA en barquette dans votre rayon ou demander à votre boucher ou à votre tripier de vous préparer les rognons de porc c'est-à-dire d’enlever les nerfs et vaisseaux de couleur blancs que se trouvent au milieu de rognons sinon si vous devrez le faire, ouvrez votre rognon entièrement par le milieu et enlever- le , ensuite  vous couperez en morceaux d’environ 2 à 3 cm de largeur.

2)  Pour certains ils préfèrent les blanchir avant de les sauter afin de leur enlever leur goût, pour ma part je le déconseille.

Pour la sauce :

3) Après avoir épluché et haché l’échalote, la mettre à suer dans le beurre noisette.

4) Ajouter la moutarde de Meaux, cuire 2 à 3mn cette moutarde, ajouter le fond poudre ou pâte cuire quelques secondes.

5) Mouiller avec le vin blanc et bien mélanger sans que cela prenne au fond de la casserole et cuire ce vin blanc 2 à 3 mn.

6) Mouiller avec 1l d’eau, saler et poivrer, mettre à cuire rapidement, ajouter la crème.

7) Préparer vos champignons équeutés et lavés, couper les en quartiers, mettre le beurre à cuire à noisette, ajouter vos champignons et les faire sauter rapidement afin qu’il n’y ait plus d’eau les amener à légère coloration et verser le tout dans la sauce.

8) Saler et poivrer. Cuire cette sauce 10 à 12mn, afin d’obtenir une sauce légèrement liée , prenez un peu de vin blanc dans un bol, ajouter une cuillère de maïzena, mélanger bien au vin blanc et verser peu à peu en remuant pas trop fort avec un fouet afin de lier la sauce à votre goût .

Revenons à nos rognons :

9)  Dans une grande poêle mettre le beurre et l’huile à chauffer , quand le tout est bien chaud « noisette » verser les rognons en remuant qu’une fois , laisser repartir la chaleur, faite sauter , saler et poivrer, quand vous avez obtenu la cuisson souhaitée, verser les dans une passoire afin qu’ils puissent égoutter.

10)  Dresser sur assiette, verser la sauce. Bon appétit.

Astuces :

Servez avec des tagliatelles au beurre et sur assiette chaude de préférence, le plat n’en sera que meilleur.

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