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Wok de coeur de veau

La Recette du mois

Wok de coeur de veau

Préparation : 40 minCuisson : 4/5 min
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Wok de coeur de veau

photo : Wok de coeur de veau.

Préparation : 40 min
Cuisson : 4/5 min

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• Coeur de veau : 1.1kg bien nettoyé par votre boucher ou tripier.
• Oignons nouveaux : 2 bottes
• Pois gourmands : 200 gr
• Carottes : 250 gr
• Brocolis : 250 gr
• Sel et poivre du moulin : quelques tours de moulin

Sauce Asiatique :
• Huile de Pépins : 15 cl
• Sauce soja Kikkomann sucrée : 10 cl
• Vinaigre blanc de riz : 3 c à soupe
• Sauce Hoisin « sauce chinoise pour viande » dans les magasins asiatiques : 10 cl
• Gingembre râpé : 1 c à café
• Fleur de sel : 1 c à café
• Poivre : quelques tours de moulin

Préparation :

• Demandez à votre boucher tripier de vous préparer environ 1kg de coeur de
veau en steak épais de 2/3cm. Ensuite détaillez vos steaks en ruban de
4/5cm de largeur et émincez finement en lanières de 3 à 4mm d’épaisseur.
• Mettez-les à dégorger pendant 3h dans de l’eau additionnée de 10% de
vinaigre blanc 8°.
• Nettoyez et émincez les oignons tiges en gardant 4 à 5cm de tige sur le
bulbe de l’oignon.
• Préparez la julienne de carottes coupées à la mandoline ou à la grosse râpe,
les sommités de brocolis (têtes, partie la plus tendre) et laver aussi les pois
gourmands.
• Mettez à blanchir le tout en prenant soin de laisser l’ensemble croquant,
la cuisson se terminera quand vous y ajouterez votre émincé.

 

La sauce asiatique :
• Dans un bol à part, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce
Hoisin, et le gingembre râpé, sel et poivre, puis passez un coup de mixer
pour bien lier la sauce.
La cuisson au wok peut aussi se faire à la poêle :
• Mettez votre wok à chauffer avec l’huile. Une fois que c’est très chaud,
versez votre émincé de coeur, sautez vivement, ajoutez votre émincé
d’oignons nouveaux, sautez l’ensemble pendant environ 30 secondes.
Assaisonnez, ajoutez vos légumes, sautez l’ensemble 1mn, et pour finir
déglacez avec le mélange sauce soja en laissant cuire l’ensemble encore
1mn. Vérifiez l’assaisonnement, et servez immédiatement.

Astuces :

Conseil du Chef : Attention le coeur de veau se mange rosé c’est-à-dire à point. Si vous le
cuisez plus longtemps il deviendra dur.

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